Przetwory świąteczne. Jak wykorzystać klasyczną kamionkę podczas świąt?

Opinii 0

Tradycja robienia przetworów opiera się nie tylko na przygotowywaniu powideł, soków czy dżemów, lecz także na kiszeniu warzyw i owoców. Poddawanie żywności procesom fermentacji wywodzi się najprawdopodobniej z Dalekiego Wschodu i jest, obok suszenia i solenia potraw, jedną z najstarszych metod przedłużania trwałości jedzenia. Do kiszenia (nazywanego także kwaszeniem) można użyć szklanego słoja lub kamionki. Ta ostatnia nie dość, że prezentuje się efektownie, to jeszcze jest doskonałym naczyniem do przechowywania. Zobacz, jak poprawnie kisić przetwory oraz poznaj ich niestandardowe wersje idealne na świąteczny prezent!

Słoiki z przetworami świątecznymi

Czym jest kamionka i jakie ma właściwości?

Kamionka jest rodzajem szkliwionej ceramiki, wypalanej w temperaturze 1230-1300 stopni Celsjusza. Wśród zalet kamionki można wymienić:

 

  • kwasoodporność — w tym na np. kwas mlekowy, powstający w wyniku fermentacji,

  • niską nasiąkliwość wodną — naczynia wykonane z tego materiału nie „nabierają” wody, a więc nie kurczą się pod wpływem np. mrozu lub stałego oddziaływania płynów,

  • dużą odporność na uszkodzenia mechaniczne — kamionka nie odkształca się,

  • efektowna forma — naczynia z kamionki mają tradycyjny, atrakcyjny wygląd.

 

Z kamionki tworzy się płytki, elementy armatury oraz naczynia, w tym garnki i beczki do fermentacji, przydatne podczas przygotowywania kiszonek.

 

Tradycja przygotowywania potraw w kamionce

Proces kiszenia zawdzięcza się bakteriom kwasu mlekowego — bifidobacterium i lactobacillus. To one sprawiają, że produkty zyskują charakterystyczny kwaśny smak oraz prozdrowotne właściwości. Jednak kamionka (beczułka czy garnek) nie służy jedynie do kwaszenia warzyw czy owoców. Można w niej z powodzeniem peklować mięso czy też wykorzystywać do przechowywania żywności.

 

Najczęściej jednak wykorzystuje się kamionkowe naczynia właśnie do przygotowywania kiszonek. Dzięki temu, że kamionka do kiszenia jest odporna na działanie kwasu oraz soli, może z powodzeniem być używana do tego typu procesów.

 

Warto wspomnieć o zaletach spożywania kiszonek. Dlaczego warto je jeść?

 

  • są źródłem witaminy C, która pomaga zwalczać przeziębieniem i działa na wolne rodniki,

  • zawierają żywe kultury bakterii, które zasiedlając jelita, zwiększają odporność organizmu i mają wpływ na produkcję serotoniny,

  • mają w sobie bogactwo witamin i mikroelementów — w tym żelaza i witamin z grupy B,

  • kiszone w kamionce produkty nie potrzebują konserwantów do długotrwałego przechowywania.

 

Przygotowanie kiszonej kapusty w kamionce

Aby ukisić kapustę, należy na każdy kilogram produktu przygotować 20 g soli kamiennej niejodowanej (do odważania przyda się waga kuchenna). Poszatkowaną kapustę należy kłaść do naczynia i posypać solą, a następnie ubijać — tak długo, aż puści sok. Wytworzenie soku jest niezbędne, aby mógł zajść proces fermentacji — stanowi tzw. płaszcz wodny, odcinający dostęp powietrza do kapusty.

 

Posiadanie garnka takiego typu nie wymaga stosowania obciążenia (czyli np. słoika z wodą lub talerzyka z wyparzonym kamieniem), które naciska na powierzchnię kiszonej kapusty i dodatkowo odcina dostęp powietrza.

 

Kapustę kisi się co najmniej tydzień, przebijając ją najlepiej trzonkiem drewnianego ubijaka lub łyżki —zabieg ten powoduje, że kapusta odgazowuje się i nie gnije. Można przechowywać ją w kamionce aż do uzyskania właściwego, kwaśnego smaku.

 Kiszona kapusta w słoiku

Następnie należy przerwać proces fermentacji, przenosząc kamionkę w chłodne miejsce (piwnica, schowek, balkon) lub przełożyć kapustę do wyparzonych szklanych słoików, które trzeba umieścić w lodówce. Nawet po skończeniu kiszenia, zaleca się przebijanie kapusty raz w tygodniu, aby nie stała się gorzka.

Przygotowanie ogórków w kamionce

Wyszorowane dokładnie ogórki należy zostawić na ok. godzinę w zimnej wodzie, aby „napiły się” płynu (dzięki temu stają się jędrniejsze i twardsze, a co za tym idzie — zmniejsza się prawdopodobieństwo otrzymania pustych w środku ogórków).

 

Należy przygotować ok. 0,5 litra solanki (1 łyżka soli na 1 litr przegotowanej wody). Można do tego użyć wody przegotowanej (ciepłej) lub mineralnej (zimnej). Nie należy używać wody chlorowanej. Warto także pamiętać o dodaniu właściwego rodzaju soli. Do przygotowywania kiszonej i przetworów nie wolno dodawać „zwykłej” soli jodowanej. Zaleca się użycie soli kamiennej niejodowanej (do przetworów).

 Ogórki kiszone w kamionce

Do kamionki o pojemności 1,6 litra należy włożyć kilka kwiatów kopru, 4-5 ząbku czosnku (lub więcej), 5 ziaren ziela angielskiego, 3 liście laurowe. Warto dodać także kilkucentymetrowy fragment korzenia chrzanu dla uzyskania typowego ostrego smaku. Aby proces fermentacji był niezakłócony, warto także zaopatrzyć się w kilka liści (dębu, chrzanu, wiśni czy czarnej porzeczki).

 

Kiszone ogórki w kamionce będą gotowe po około 3 miesiącach, a po tygodniu można jeść je w postaci smacznych ogórków małosolnych.
 

Zakwas z buraka w kamionce

Jak zrobić zakwas z buraka? Do kamionki o pojemności 1,4 litra wrzucamy pokrojone na plastry buraki (warto wybierać te podłużne ze względu na większe prawdopodobieństwo, że pochodzą z rolnictwa tradycyjnego), główkę czosnku. Dla szybszego zaczęcia procesu fermentacji, wlewa się łyżkę wody spod ogórków (tzw. „starter”) lub dodaje skórkę z chleba na zakwasie. Wybór drugiej opcji sprawia, że produkt będzie zawierał gluten oraz, prawdopodobnie, szybciej pleśniał. Ochroną przed grzybami są plastry imbiru — można położyć je na wierzchu. Wszystko zalewa się solanką o tradycyjnych proporcjach — łyżka soli kamiennej na litr wody i przykrywa bawełnianą, czystą ściereczką.

 

Zakwasu należy doglądać przez około 5 dni. Jeśli na jego powierzchni pojawi się piana, trzeba ją usunąć. W przeciwnym razie zakwas może spleśnieć. Po tym czasie zakwas powinien być gotowy - gdy nabierze smaku, zlewa się go do szklanych butelek z pałąkiem i przechowuje w lodówce - do ok. 2 tygodni.

 

Do kiszenia warzyw i przygotowania zakwasu można użyć także szklanego słoja.

Zakwas z buraka w słoiku do picia

Peklowanie mięsa w kamionce

Peklowanie mięsa służy przedłużeniu jego świeżości i przygotowaniu do wędzenia czy obróbki cieplnej, ale przede wszystkim jest świetnym sposobem na przygotowywanie domowych wyrobów mięsnych. Pod wpływem tego procesu mięso kruszeje i jest smaczniejsze.

 Peklowane mięso

Oczyszczone mięso naciera się solą (2 łyżki na kilogram) lub saletrą spożywczą (2 g na kilogram), przyprawami, czosnkiem i 1/4 łyżeczki cukru. Następnie wsadza się do kamionki i zalewa ok. 0,5 l wody, a następnie przykrywa pokrywką. Co dwa dni należy obracać je na drugą stronę.

 

Można także przeprowadzić peklowanie mięsa na sucho, bez podlewania wodą. Takie przygotowanie sprawdza się do wędzenia mięs lub przygotowywania długodojrzewających wędlin.

 

Ile trwa peklowanie mięsa?

 

  • szynka — ok. 2 tygodnie

  • schab — ok. 10 dni

  • golonka — ok. tygodnia

Co jeszcze można przechowywać w kamionce?

Kamionkowe naczynie nie służy jedynie do kiszenia i peklowania mięsa. Ze względu na swój wygląd, który przypomina stare czasy, ale także na swoje właściwości, może być używane do przetrzymywania innych produktów spożywczych. Kamionki używa się do przechowywania:

 

  • produktów sypkich — mąk, kasz, otrąb, płatków, suchych strączków, soli i cukru,

  • smalcu,

  • pasztetów,

  • zup,

  • przetworów mlecznych,

  • dżemów i konfitur.

Inne pomysły na świąteczne przetwory

Z polską tradycją nierozłącznie związane jest kiszenie ogórków, kapusty i buraczków. Warto jednak wiedzieć, że można z powodzeniem kisić inne produkty spożywcze. Do mniej znanych przetworów kiszonych należą:

 

  • kiszone gruszki — z przyprawami korzennymi i solanką (warto wybierać twarde sztuki, mogą być niedojrzałe)

  • kiszone jabłka — z rozmarynem, goździkami,

  • kiszone owoce winogron — z kardamonem i laską wanilii,

  • kiszone morele — z trawą cytrynową i syropem z agawy,

  • kiszone cytryny — należy użyć niewoskowanych, a do solanki dodać cynamon, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, chilli; doskonałe do drinków.

 

Kiszone owoce są gotowe do spożycia po ok. tygodniu.

 

  • kiszona rzodkiewka — przepis taki sam jak na ogórki,

  • kiszone ziemniaki — surowe z rozmarynem (nie nadają się do spożycia na surowo nawet po fermentacji),

  • kiszony śledź — słynny szwedzki surströmming o specyficznym nieprzyjemnym zapachu,

  • kiszona herbata — tzw. kombucha, przygotowana z wykorzystaniem grzybka SCOBY,

  • ocet jabłkowy — potrzebuje 1 kg jabłek, 100 g cukru, 10 g drożdży i 1 litra wody.

 

Przetwory na świąteczny prezent

Słoiczek z kiszonkami (zwłaszcza z tymi niespotykanymi) może być oryginalnym prezentem, zrobionym od serca i własnoręcznie. Aby prezentował się dostojnie, przed podarowaniem, słoik należy przyozdobić. Oto kilka pomysłów na dekorację słoików:

 

  • Ekosłoik — przewiązany jutowym sznurkiem (w którego wpleść można gałązkę choinki) i z kapturkiem z lnu w naturalnym kolorze bądź juty, etykietka z papieru czerpanego;

  • Słoik klasyczny — z czerwoną kokardką, kapturkiem z materiału w biało-czerwoną kratę i białą etykietką z papieru samoprzylepnego;

  • Słoik millenial pink — z zieloną wstążką i kapturkiem oraz etykietą w charakterystycznym odcieniu różu (lub etykietą miętową).

Słoik z kiszonkami

Zobacz, o co pytali nasi klienci:

Czym się różni kamionka od ceramiki?

- Kamionka jest rodzajem ceramiki, choć do jej wytworzenia oprócz gliny dodaje się szamotu i piasku.

 

Ile czasu kisi się ogórki w kamionce ogórki?

- Małosolne ogórki są gotowe już po ok. tygodniu, natomiast kiszone - po ok. 3 miesiącach.

 

Ile czasu w kamionce kisi się kapustę?

- Proces kiszenia kapusty trwa około tygodnia, po tym czasie można próbować kapusty. Jeśli jest mało smaczna, można potrzymać ją dłużej w kamionce.

 

Ile czasu w kamionce kisi się buraki?

- Buraki, ale i zakwas buraczany, są gotowe po ok. 5 dniach.

 

Dodano: 18-11-2020
Uaktualniono: 19-11-2020