Kiszenie ogórków. Poznaj odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania

Kwaszenie inaczej kiszenie, to proces fermentacji, podczas którego cukry, które są między innymi w warzywach, takich jak ogórki czy kapusta rozkładają się na kwas mlekowy. Smak takich przetworów nie jest z octu, chociaż czasem dodajemy go do gotowych produktów. Zwróćmy uwagę, że wtedy musi być zapisany w składzie.

W klasycznym kiszeniu i kwaszeniu ważne jest, aby proces był naturalny, czyli bez sztucznego przyspieszania. Zmniejszenie pH poniżej 5 sprawia, że kiszonki są gotowe do spożycia i chronione przed działaniem bakterii i grzybów.

Ogórki kiszone to popularna polska przekąska. Dodajemy ją do dań mięsnych, wegetariańskich czy wegańskich. Jeśli zwracasz uwagę na kaloryczność posiłków, zauważysz, że produkty po kiszeniu mają mniej kalorii niż świeże czy gotowane. Dodatkowo są pełne wartościowych składników, takich jak magnez, potas, wapń, żelazo, witaminy C, K i z grupy B. Kiszenie pozwoli Ci przedłużyć trwałość jedzenia i dostarczy zdrowych składników poza sezonem, czyli wtedy, kiedy nie ma świeżych warzyw.

Kiszone ogórki, ze względu na zawartość bakterii kwasu mlekowego mają właściwości probiotyczne. Co to dla Ciebie oznacza? Poprawiają one pracę układu trawiennego, odporność i wspierają florę bakteryjną jelit. Zawierają witaminy: A, z grupy B, C, E, K (około 60% dziennego zapotrzebowania w 100 g) i minerały: żelazo, wapń, magnez, potas, sód, fosfor. Polecamy też sok z ogórków kiszonych! Dlaczego? Wzmacnia organizm, a jeśli jest taka potrzeba, odtruwa go.

Do kiszenia ogórków użyj ogórków gruntowych (małych lub średniej wielkości), obranego korzenia chrzanu, liści chrzanu, czosnku, gałązek koperku i gorczycy, sól kamienną do przetworów. Przygotuj też naczynia do kiszenia, takie jak słoiki o pojemności około 0,9 l, beczki, kamionki lub specjalne słoje ze szczypcami.

Ogórki musisz umyć, a następnie ułożyć pionowo w naczyniu tak, by ściśle do siebie przylegały. Dodaj przyprawy, aby nadać aromatu i wzmocnić smak. Nalej zalewę w proporcji 0,5 l mieszanki na litrowe naczynie. Jak ją zrobić? Rozpuść 1 łyżkę soli do przetworów w 1 litrze wody.

Upewnij się, że zalewa pokrywa wszystkie ogórki. Słoje powinny mieć niedokręcone zakrętki lub zakrętki z rurką fermentacyjną, by gaz mógł się uwalniać. Pozostaw słoje w temperaturze pokojowej, aż ogórki nabiorą oczekiwanego smaku i aromatu. Następnie schłodź je, zatrzymując fermentację poprzez umieszczenie ich w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu, jak piwnica.

Oprócz ogórków potrzebujesz jeszcze zalewy z soli rozpuszczonej w wodzie i przyprawy. Sugerujemy też dodać korzeń i liście chrzanu, które zaostrzą smak i przyspieszą fermentację. Dodaj też koper i czosnek. Jeśli lubisz eksperymenty, polecamy dodać liście malin, wiśni lub porzeczek, które poprawiają jędrność ogórków. Konserwację poprawią ziarna gorczycy. Niektórzy dodają również odrobinę cukru dla wspomagania procesu i poprawy smaku.

Słoiki, w których będziesz kisić ogórki, powinny być stworzone z myślą o produkcji przetworów. Takie naczynia zazwyczaj zrobione są z grubego, odpornego na wzrost ciśnienia i temperaturę szkła lub tworzywa sztucznego. Zwróć uwagę, aby miały atesty dopuszczające je do kontaktu z kiszonkami. Najlepiej, aby były przezroczyste, co pomoże Ci w obserwacji procesu fermentacji i oceny świeżości kiszonek. Pojemność dobierz do rozmiaru ogórków i własnych preferencji. Dobrze sprawdzą się zarówno te duże, np. 4-litrowe słoje do kiszenia ogórków, jak i mniejsze słoiki na przetwory o pojemności 0,9 l.

Ogórki możesz również kisić w wygodnych, lżejszych od słoików, beczkach. Warunkiem jest to, aby były przeznaczone właśnie do kiszenia i zrobione z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością. Polecamy wybrać beczkę ze szczelną zakrętką i uchwytami, które ułatwią przenoszenie, np. w chłodne miejsce.

Alternatywą dla klasycznego naczynia lub słoików jest garnek beczułka do kiszenia, wykonany z odpornej na temperatury i działanie kwasów kamionki. Jego zaletą jest utrzymanie stabilnej temperatury wewnątrz, co zapewnia optymalne warunki do fermentacji. Proces przygotowywania ogórków wygląda podobnie jak w przypadku słoików.

Ogórki w słoju, beczce lub kamionce do kiszenia układaj ściśle i pionowo. Najlepiej, aby ciemniejsze końcówki były skierowane w stronę dna.

Metoda kiszenia na sucho polega na zamknięciu ogórków wraz ze standardowymi przyprawami, liśćmi i solą w szczelnej torebce na żywność. Wybierz taką z zamknięciem strunowym. Przed zamknięciem umyj warzywa, dokładnie osusz i odetnij końcówki, to pozwoli Ci uzyskać potrzebny do rozpuszczenia soli poziom wilgotności. Całość lekko ugnieć, aby sól obtoczyła każdy ogórek. Następnie torebkę odłóż na kilka dni w ciepłe miejsce.

Do kiszenia polecamy odmiany ogórków gruntowych: Cezar, Borus, Julian, Polan, Parys, Izyd, Lider i Octopus.

Do kiszenia ogórków i innych produktów zalecamy sól do przetworów, czyli kamienną, niejodowaną – ze względu na obecność cennych minerałów i pierwiastków.

Do zalewy potrzebujesz 1 łyżkę soli na 1 litr wody.

Ogórki kiszone najlepiej przypraw chrzanem (korzeniem i liśćmi), gorczycą, zielem angielskim, liściem laurowym, koprem, czosnkiem, odrobiną cukru lub miodu.

Najlepsza będzie woda niechlorowana. Co za tym idzie, w przypadku kranówki słabej jakości, użyj wody przefiltrowanej lub przegotowanej. Chlor może bowiem zmiękczyć ogórki. Możesz także użyć wody mineralnej lub źródlanej.

Ogórki kiszone mogą się zepsuć, gdy dostaną się do nich niepożądane bakterie i pleśnie z zewnątrz. W jaki sposób? Na przykład przez brudne naczynia czy zakrętki, nieszczelne pokrywki lub niedokładnie umyte warzywa.

Głównym powodem jest dobranie starych ogórków do kiszenia. Do kiszenia zalecamy użyć świeżo zerwanych ogórków, starsze tracą wodę. Najlepiej wybieraj te małe lub średniej wielkości, o zwartej strukturze i zielonej skórce. Możesz je przed kwaszeniem dodatkowo namoczyć w zimnej wodzie, co pozwoli im zachować jędrność.

Biały nalot na powierzchni zalewy to bakterie kwasu mlekowego, dzięki którym zachodzi proces fermentacji. Im dłużej trzymasz kiszone ogórki, tym więcej bakterii zauważysz. Ogórki z białym nalotem nie są więc zepsute, a wręcz zawierają jeszcze więcej pożytecznych bakterii probiotycznych.

Przyczyną może być wykorzystanie zbyt młodych ogórków, które zbierane były na początku lata, użycie chlorowanej wody, zbytnie wahania temperatur wewnątrz naczynia lub nieszczelna pokrywka i dostawanie się powietrza.

Gazowanie to normalny objaw fermentacji. Bakterie, które wytwarzają kwas mlekowy, produkują dwutlenek węgla. Dlatego nie zamykaj szczelnie słoików. Dzięki temu umożliwisz odprowadzanie nadmiaru gazów. Rurka fermentacyjna jest świetnym rozwiązaniem. To rodzaj jednokierunkowego zaworu, który pozwala na ucieczkę dwutlenku węgla, jednocześnie chroni Twoją kiszonkę przed zakażeniem. Po kilku dniach fermentacji, przeniesienie kiszonek do chłodnego miejsca zatrzyma proces i zapobiegnie gazowaniu.

Ogórków do kiszenia nie poddajemy pasteryzacji, bo mają wiele składników odżywczych i prozdrowotnych, które zostaną zniszczone podczas tego procesu.

Ogórki zalecamy kisić pod koniec lata, bo warzywa zbierane z końca lipca lub sierpnia nadają się do tego najlepiej.

Kisić możesz właściwie wszystkie warzywa. Jednak zalecamy te, które mają dużą ilość wody i cukru, który zostanie przekształcony do kwasu mlekowego. Są to np. buraki, kapusta, pomidory, papryka, czosnek, marchewka, cukinia, rzodkiewki i kalafior.

Materiały opracowane we współpracy z firmą BROWIN