Znajdź sklep w Twojej okolicy
    Ustal moją lokalizację
    LUB
    Wybierz
  • Twoje konto
  • Zarejestruj się
  • Zaloguj się

Jak rosną przyprawy

PIEPRZ

Owoce pieprzu czarnego (Piper nigrum) to jedne z najpopularniejszych przypraw na świecie. Roślina ta wywodzi się z rodziny pieprzowatych, w skład której wchodzi około tysiąc gatunków. Pieprz pochodzi z południowych Indii i Indonezji, ale uprawiany jest także w innych rejonach świata – tam gdzie panuje klimat tropikalny lub subtropikalny: w krajach Azji południowo-wschodniej, w Ameryce Środkowej i Południowej (np. w Brazylii), w Afryce (np. Ghana), na Madagaskarze. Do prawidłowego wzrostu i rozwoju roślina ta potrzebuje wilgotnych gleb zasobnych w składniki odżywcze, dużej wilgotności powietrza i wysokiej temperatury (około 25-30 stopni Celsjusza). Pieprz czarny to pnącze, które ma zdrewniałe łodygi i może dorastać do około 15 m wysokości. Ma niepozorne, drobne kwiaty koloru bladozielonego, które zebrane są w zwisające kwiatostany przypominające kłosy. Pieprz to roślina długowieczna, która może owocować nieprzerwanie przez ponad 40 lat. Owoce pieprzu to niewielkie pestkowce, które mają wielkość grochu. Zebrane są w owocostany długości około 10 cm, przypominające nieco owocostany porzeczek. Każdy owocostan składa się z około 20-30 ziaren. Początkowo owoce pieprzu mają barwę zieloną, z czasem stają się bardziej czerwone, a dojrzałe owoce przybierają kolor czarny. Pieprz jako przyprawa swą popularność zawdzięcza ostro-gorzkiemu, niemal palącemu smakowi. Za charakterystyczny smak owoców pieprzu odpowiedzialna jest piperyna (organiczny związek chemiczny) oraz olejki eteryczne. Ze względu na czas zbioru oraz sposób obróbki ziaren pieprz dzielimy na trzy rodzaje:

Pieprz czarny – otrzymywany jest z owoców niedojrzałych, które poddaje się suszeniu i fermentacji. Ma wyraźny, ostry smak i intensywny aromat.

Pieprz biały – otrzymywany jest z dojrzałych owoców, które są moczone i suszone. W smaku jest łagodniejszy i bardziej subtelny niż pieprz czarny.

Pieprz zielony – otrzymywany jest z niedojrzałych owoców, które „marynowane” są w occie, kwasie mlekowym lub solance. Następnie owoce pieprzu suszone są w wysokiej temperaturze. Pieprz zielony ma łagodny, ziołowy smak i aromat.

KARDAMON

Kardamon to potoczna nazwa przyprawy wykorzystywanej głównie w kuchni indyjskiej i chińskiej. Służy również do aromatyzowania likierów i wódek, a także kawy oraz wchodzi w skład mieszanek do przyprawiania ciast np. pierników. Owoce kardamonu wykorzystywane są także w lecznictwie: jako środek pobudzający apetyt. Kardamon ma ostry, intensywny aromat (przypominający nieco kamforę) oraz wyraźny, korzenny smak, który zawdzięcza olejkowi kardamonowemu. Przyprawa ta to owoc tropikalnej rośliny wieloletniej – kardamonu malabarskiego (Elletaria cardamomum), która należy do rodziny imbirowatych. W środowisku naturalnym kardamon występuje głównie na Półwyspie Indyjskim, ale uprawiany jest także na Sri Lance, w Chinach, Indonezji oraz w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej. Kardamon malabarski to bylina, której łodygi mogą osiągać około 3-4 m wysokości. Ma grube, bulwiaste kłącze, długie korzenie i wąskie, zielone liście, które dorastają do 70-80 cm długości. Kwiaty kardamonu przypominają kształtem kwiaty storczyków, mają zielono-niebieski kolor i osadzone są na końcach łodyg. Owoce kardamonu mają postać małych, jajowatych, trójkomorowych torebek, w których znajdują się drobne nasiona. Do aromatyzowania potraw używa się tylko nasion, żółtawe lub brunatne torebki nasienne nie mają smaku ani zapachu. Owoce kardamonu malabarskiego są najbardziej aromatyczne i najdroższe. Tańsze odmiany kardamonu (np. kardamon indyjski, nepalski, cejloński, jawajski, afrykański) są mniej aromatyczne i nie tak wartościowe jak kardamon malabarski.

CYNAMON

Cynamon to przyprawa, którą uzyskuje się ze sproszkowanej kory cynamonowca (Cinnamomum). Cynamonowiec to roślina z rodziny wawrzynowatych, która w naturze występuje w rejonach klimatu subtropikalnego. Uprawiana jest na Sri Lance, w Indiach, Indonezji, Brazylii, na wyspach Karaibskich oraz na wyspach leżących na Oceanie Indyjskim. Najbardziej wartościowy i aromatyczny jest cynamon pochodzący ze Sri Lanki, który uzyskuje się z kory cynamonowca cejlońskiego. To właśnie cynamon pochodzący z tej odmiany jest przywożony do Europy. Przyprawy pochodzące z innych odmian cynamonowców (jak np. cynamonowca tamala, wonnego czy kamforowego) używane są przede wszystkim w kuchni lokalnej. Cynamonowce to wiecznie zielone drzewa (czasem duże krzewy), które mają skórzaste liście i mogą dorastać nawet do 10 m wysokości. Najlepiej rosną na ciężkich, żyznych i wilgotnych glebach gliniastych. Do prawidłowego wzrostu i rozwoju potrzebują wysokiej temperatury i dużej wilgotności powietrza. Cynamon ma bardzo charakterystyczny aromat i smak: korzenny, słodkawy oraz lekko piekący. Zawdzięcza to olejkowy cynamonowemu, który można wydestylować z liści i gałązek cynamonowca. Olejek cynamonowy jest bardzo gęsty, pachnie bardzo intensywnie i wykorzystywany jest w przemyśle perfumeryjnym. Cynamonem przyprawia się przede wszystkim potrawy i napoje podawane na słodko: ryż, pieczone jabłka czy gruszki, korzenne ciasta, grzańce z piwa czy wina, a także poncze i kompoty. W niewielkich ilościach nadaje się także do przyprawiania mięs (np. baraniny) czy ryb. Aromatyczny proszek powstaje z kory, którą ścina się z pnia drzewa cynamonowego dwa razy w ciągu sezonu wegetacyjnego (w maju oraz w październiku). Następnie kora musi zostać poddana lekkiej fermentacji i dokładnie oczyszczona. Potem paski kory suszy się na słońcu, dzięki czemu uzyskuje ona charakterystyczną, pomarańczowo-brązową barwę. W trakcie suszenia kora zwija się do środka, w wyniku czego powstają dwie niewielkie, połączone ze sobą rurki. Najbardziej wartościowy i aromatyczny jest proszek, który powstaje z najstarszych części cynamonowca (kora pozyskiwana z pnia do wysokości około 2 m).

KAKAOWIEC

Kakaowiec (Theobroma Cacao) to roślina, z ziaren której uzyskuje się proszek kakaowy (kakao) oraz masło kakaowe. Kakao to składnik wielu słodyczy produkowanych na bazie czekolady, natomiast masło kakaowe, które także wykorzystywane jest przy produkcji czekolady, znalazło zastosowanie również w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Kakaowiec to roślina należąca do rodziny ślazowatych. Pochodzi z ciepłych, wilgotnych lasów Ameryki Środkowej i Południowej (Meksyk, Wenezuela, Honduras, Brazylia). Ze względu na swoje wymagania klimatyczne, kakaowiec może być uprawiany jedynie w pobliżu równika: do prawidłowego wzrostu i rozwoju potrzebuje dużej wilgotności powietrza i wysokiej temperatury. Obecnie kakaowce uprawiane są w Ameryce Łacińskiej, Azji i Afryce. Największe plantacje znajdują się na Wybrzeżu Kości Słoniowej, w Ghanie oraz w Indonezji. Kakaowiec to wiecznie zielone drzewo, które może dorastać do około 15 m wysokości. Ma zwartą koronę, długie liście (do 30 cm) i jasnobrązową korę. Kwiaty żeńskie (białe) i męskie (różowe) wyrastają wprost z pnia na krótkich szypułkach. Owoce kakaowca to płaskie lub kuliste nasiona ukryte w grubej łupinie (strąku), przypominającej swym kształtem melona. W każdym strąku znajduje się około 30-60 nasion. Początkowo strąki mają kolor zielony, z czasem stają się żółto-pomarańczowe. Owoce kakaowca dojrzewają około pół roku, następnie zbiera się je ręcznie i poddaje wstępnej fermentacji. Po kilku dniach ze strąków wydobywa się nasiona, które ponownie poddaje się fermentacji. Kolejnym krokiem jest suszenie nasion na słońcu przez około tydzień. Potem ziarna praży się i mieli, a następnie w procesie tłoczenia uzyskuje się masło kakaowe (tłuszcz kakaowy). Proszek kakaowy (czyli kakao) powstaje ze zmielonych, odtłuszczonych wytłoków.

Wyróżniamy trzy odmiany kakaowca, które różnią się między sobą przede wszystkim aromatem:

Criollo – to najcenniejsza odmiana, ponieważ ma wyjątkowy smak i subtelny aromat. Jest przy tym trudna w uprawie, delikatna i wrażliwa i daje stosunkowo małe plony, dlatego też jest dość rzadko spotykana. Występuje głównie w Ameryce Środkowej i na Karaibach. Strąki tej odmiany mają cienką łupinę, a kakao uzyskane z ziaren ma blady kolor.

Forastero – to najbardziej popularna odmiana kakaowca. Jest łatwiejsza w uprawie, bardziej wytrzymała i daje duże plony. Strąki tej odmiany mają grubszą łupinę, a kakao charakteryzuje się bardzo wyrazistym, czekoladowym smakiem. To właśnie kakao z ziaren odmiany Forastero używane jest przy produkcji większości wyrobów czekoladowych.

Trinitario – odmiana ta uprawiana jest na Trynidadzie (stąd nazwa). Jest to krzyżówka odmian Criollo i Forastero, w związku z czym łączy ona w sobie cechy obu tych odmian: jest łatwa w uprawie i ma silny, a jednocześnie subtelny smak i aromat.

IMBIR

Imbir lekarski (Zingiber officinale) należy do rodziny imbirowatych. Najprawdopodobniej pochodzi z wysp zachodniej Oceanii (Melanezji), jednak obecnie nie występuje już w stanie dzikim – jest rośliną uprawną. Uprawiany jest głównie w Chinach, Indiach i w Malezji, a za najbardziej wartościowe uznaje się kłącza pochodzące z Jamajki. Imbir jest jedną z najstarszych roślin przyprawowych i leczniczych – znany jest ludziom już od ponad 3000 lat. Do Europy przywieźli go z Azji Fenicjanie i początkowo był traktowany jako środek płatniczy. Od czasów średniowiecza imbir stopniowo stawał się popularną przyprawą w Afryce Wschodniej i Zachodniej oraz w Ameryce Łacińskiej (za sprawą Hiszpanów). Dziś imbir znany jest niemal na całym świecie. Imbir może dorastać do około 100 cm wysokości i ma duże, długie, intensywne zielone liście. Kwiaty imbiru są zebrane w kłosowate kwiatostany barwy zielonożółto-fioletowej. Jednak najważniejszą częścią tej rośliny jest kłącze – jasnobrązowe, grube i mięsiste, pokryte delikatną skórką. To właśnie kłącze używane jest jako przyprawa w wielu krajach świata (głównie azjatyckich). Imbir ma charakterystyczny, wyrazisty zapach i intensywny, nieco gorzki (palący) smak. Młode kłącza można jeść na surowo, starsze suszy się i mieli. Imbir w proszku jest stosowany jako dodatek do ciast korzennych, deserów i kawy, a także do pieczonych mięs, pasztetów, flaków i zup. Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych do sporządzania grzańców z wina czy piwa. Jest także jednym ze składników curry – ostrej, indyjskiej przyprawy. W Azji kłącze imbiru uważane jest za afrodyzjak. Imbir ma także wiele właściwości leczniczych: usprawnia trawienie i łagodzi mdłości, pomaga w leczeniu przeziębienia (rozgrzewa), łagodzi ból w czasie migreny czy miesiączki, ma działanie przeciwzapalne, odkażające i odświeżające, a także poprawia koncentrację.

KURKUMA

Kurkuma długa (Curcuma longa) należy do rodziny imbirowatych i można ją spotkać także pod nazwą ostrzyż długi lub szafran indyjski. Nazwa kurkuma wzięła się od arabskiego słowa „curcuma”, które oznacza kolor żółty. Znana jest ludziom już od 4000 lat. Jako przyprawę wykorzystuje się sproszkowane kłącze tej egzotycznej rośliny. Proszek ma intensywnie żółtą barwę, a to za sprawą kurkuminy – żółtego pigmentu, który zawiera kłącze. Przyprawa ta jest składnikiem indyjskiej mieszanki curry oraz musztardy, służy także jako barwnik (nie tylko spożywczy). Ponadto kurkuma posiada wiele cennych właściwości leczniczych: przyspiesza gojenie się ran, łagodzi problemy trawienne, wspomaga pracę wątroby, ma także działanie przeciwnowotworowe (zawiera przeciwutleniacze), przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne. Kurkumę wykorzystuje także przemysł kosmetyczny: stosowana jest jako barwnik przy produkcji szminek i pudrów. Natomiast olejek kurkumowy, który uzyskuje się z kłącza, jest używany przy wyrobie perfum – nadaje im charakterystyczny, orientalny zapach. Kurkuma rośnie głównie w Indonezji i Australii: na sawannach, w wilgotnych lasach równikowych oraz w dżungli. Do prawidłowego wzrostu i rozwoju potrzebuje piaszczysto-gliniastych gleb o lekko zasadowym odczynie. Kurkuma to bylina o grubym kłączu z bulwami, która ma długie, lancetowate liście tworzące pień pozorny. Kwiaty kurkumy zebrane są kłosokształtne kwiatostany i mają kolor zielono-różowy. Aby uzyskać charakterystyczną, złotożółtą przyprawę, młode kłącza należy sparzyć wrzątkiem, a następnie wysuszyć na słońcu. Potem z kłącza zdejmuje się skórkę i mieli się je na proszek.